Hierro vegetal. La anemia es el déficit nutricional más difundido en el mundo. Según la OMS (1) alcanza los 1.620 millones de personas, incluyendo niños y ancianos. En España, el porcentaje de personas anémicas se sitúa entre el 1,5 y 2% de la población.
El origen de este trastorno no siempre es alimentario, si no que puede deberse a trastornos digestivos, entre otros. Afecta principalmente a embarazadas y mujeres en edad fértil debido a la absorción de hierro por parte del feto y a las pérdidas ocasionadas por el ciclo menstrual respectivamente.
En relación con las fuentes alimenticias hay diferencia entre el hierro animal y el vegetal: el primero es de tipo hemo y es altamente absorbible, mientras que el segundo es de tipo nohemo y mínimamente absorbible. De ahí que sea motivo de preocupación entre la población vegana. La población ovolácteovegetariana también debe prestar atención, pues el hierro contenido en la leche es prácticamente nulo y el contenido en el huevo es de tipo nohemo, al igual que el vegetal.
El hierro nohemo presenta una gran variedad de composición química: se ingieren formas orgánicas e inorgánicas, de bajo o de alto peso molecular (esto último significa que el hierro puede estar contenido en moléculas pequeñas o grandes). No todas están estudiadas en detalle aunque, en general, se ha observado que las formas orgánicas de alto peso molecular son las que se absorben mejor, puesto que son más resistentes al pH gástrico y la acción inhibitoria y competitiva de los fitatos y quelatos. Para completar la absorción se necesita la acción del ácido ascórbico capaz de pasar el hierro de su estado férrico a estado ferroso absorbible.
Entre estas formas químicas destaca la ferritina. Dentro de las plantas, las semillas son la parte que mayor concentración de ferritina presenta. Las legumbres (secas y frescas) y los frutos secos son semillas, por lo que presentan buenas concentraciones de ferritina. De estas se originan los brotes y de ahí las primeras hojas, por ello las semillas germinadas y las hojas nuevas presentan una mayor biodisponibildad de hierro (2). Los cereales, en cambio, tienen un menor contenido de ferritina. En el caso del pan, el procesado de fermentación hace que aumente su biodisponibilidad, es decir su capacidad de ser absorbido.
Entre las legumbres destaca en la soja en grano. Puesto que gran parte de la misma está contenida en la cáscara de la legumbre, los productos descacarillados derivados, como el tofu, presentan una concentración menor.
Otra forma nohemo absorbible es el hierro fumarato, el cual es utilizado también en los suplementos. En cambio, el hierro contenido en el agua es muy soluble y sufre alteraciones antes de alcanzar el duodeno, por lo que su absorción es mínima.
La absorción del hierro está condicionada también por otros factores, como son:
- El estado de las reservas de hierro del individuo: a menores reservas, mayor absorción y viceversa. Este es el principal motivo por el que la anemia no es un déficit exclusivo de los vegetarianos los cuales, de hecho, no presentan una mayor incidencia de este trastorno.
- La concentración de elementos competidores como los fitatos.
- La riqueza y característica del suelo donde es cultivado el vegetal. Las variaciones en el contenido de la tierra influye directamente en la concentración de hierro, fitatos y quelatos del alimento. Dicha variación puede ser notable.
- La combinación de los alimentos que comemos. El hierro y el calcio, por ejemplo, se inhiben mutuamente en el proceso de absorción. De ahí que las personas con anemia deberían separar la ingesta de alimentos ricos en hierro de los ricos en calcio.
Es importante controlar periódicamente el estado del metabolismo del hierro a través de una analítica. En el caso de los veganos y ovolactovegetarianos de largo recorrido es normal que los niveles de ferritina en sangre estén bajos, sin que ello preanuncie una anemia inminente.
Fuentes consultadas:
1.- OMS. Prevalencia mundial de la anemia y número de personas afectadas [internet]. Sistema de información nutricional sobre vitaminas y minerales. Consultado el 16 de julio de 2018. Disponible en: http://www.who.int/vmnis/database/anaemia/anaemia_data_status_t2/es/
2.- Theil E. Plant-ferritin and non-heme iron Nutrition in humans [internet]. Breeding crops for better nutrition. Consultado el 16 de julio de 2018. Disponible en: http://www.ifpri.org/publication/plant-ferritin-and-non-heme-iron-nutrition-humans
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