Buenas prácticas en la cocina

Contaminación por bacterias u organismos vivos

1.- La contaminación cruzada: Es el paso de bacterias de un alimento a otro, y especialmente de uno crudo a uno cocinado o ya manipulado (lavado y cortado). Las bacterias pasan de los alimentos a nuestras manos y de ahí a todo lo que tocamos. Para evitar la contaminación de alimentos, en la industria y en los restaurantes se aplica la ‘marcha hacia adelante’: esto significa que el alimento desde que entra hasta que está listo para el consumo siempre es conducido en una sola dirección. Los trabajadores también tienen recorridos establecidos con el fin de evitar la contaminación cruzada. Este aspecto está muy legislado y controlado en Europa.

En el hogar también hay que prestar atención pues gran parte de las infecciones gastrointestinales se origina por una práctica errónea en la cocina. Algunos puntos a seguir son:

-. Lavarse siempre las manos cuando hayamos manipulado un alimento crudo.

-. No utilizar los mismos utensilios, ni la misma tabla de cortar, para manipular alimentos crudos y cocidos, pues los segundo se pueden contaminar con las bacterias de los alimentos crudos.

-. Lavar diariamente las encimeras. Estas son donde mayor concentración bacteriana se concentra. Para reducir la contaminación se puede usar una dilución con vinagre o amukina.

-. Cambiar el trapo de cocina a menudo (en teoría debería ser cada día) pues en el mismo se concentran bacterias.

2.- La congelación: es un buen método de conservación, pero debe realizarse utilizando las bolsas específicas que son impermeables al vapor de agua y evitan que el alimento se deshidrate. La congelación debe ser lo más rápida posible y la descongelación lo más lenta posible. El rango de temperatura peligroso, por ser en el que más se multiplican las bacterias, es de 10 a 60ºC. Por eso, hay que descongelar en la parte baja del frigorífico y nunca a temperatura ambiente.

3.- No romper la cadena del frío: Los alimentos refrigerados o congelados deben permanecer a temperatura ambiente el menor tiempo posible, justo el tiempo del transporte desde el punto de venta a casa, donde tienen que volverse a refrigerar o congelar lo antes posible.

4.- Alimentos frescos o de larga conservación. En el caso de los alimentos frescos hay que prestar atención sobre todo si han sido cortados (como puede ser medio melón) pues al romperse la piel que les protege son susceptibles del ataque de microorganismos además de la acción de sus propias enzimas de descomposición. Los de larga conservación son alimentos esterilizados en los cuales no hay microorganismos vivos (ni malos, ni buenos) por lo que presentan un menor riesgo de descomposición. 

En general, en las cocinas hay que airear bayetas, esponjas o trapos húmedos o mojados, permitiendo que sequen, y evitar tener un cajón de sastre con alimentos pues es lo peor en cuanto a seguridad alimentaria se refiere.

Para más información se puede buscar en internet o consultar páginas como la de Eroski.

Contaminación por tóxicos: Los alimentos son una vía importante de entrada de tóxicos ambientales a nuestro organismo. Algunas prácticas para reducirlos son:

1.- Lavar los alimentos frescos y pelar frutas y verduras siempre que sea posible.

2.- Utilizar botellas y tuppers de cristal, sobre todo si vamos a guardar comida caliente. Lo mismo para el microondas (aunque el plástico sea apto para microondas es mejor utilizar el cristal).

3.- Si tenemos alimentos congelados o de larga duración, debemos saber que siempre hay intercambio de sustancias entre el alimento y su envase, de ahí que no es conveniente guardar un alimento durante mucho tiempo. Conviene comprar lo que se vaya a utilizar en un plazo razonable de tiempo y de vez en cuando vaciar el congelador o la despensa, utilizando los alimentos o tirándolos si creemos que pueden estar en mal estado.

4.- Si deseamos comprar una sartén antiadherente de teflón (técnicamente PTFE) debemos preocuparnos de que indique que está libre de PFOA, al ser un elemento tóxico y bioacumulable. La Unión Europea ha prohibido el empleo de PFOA en el PTFE a partir de 2020, por lo que siempre es mejor elegir una sartén que indique que está libre de PFOA y seguir las indicaciones del fabricante a la hora de utilizarla con el fin de conservar el revestimiento el mayor tiempo posible.

Estos son solo algunos consejos, pero en la red se puede encontrar mucha más información sobre buenas prácticas en la cocina y en el hogar.