Alimentos ultra-procesados ¿qué son y qué pasa con ellos?
Desde 2018 la OMS decidió utilizar un nuevo sistema de clasificación de los alimentos en base al grado de procesamiento sufrido. Se trata de la clasificación NOVA, ideada por la Universidad Brasileña de San Paolo y que clasifica los alimentos en 4 grupos: alimentos frescos o mínimamente procesados, ingredientes culinarios, alimentos procesados y alimentos ultra-procesados.
¿Por qué esta nueva clasificación?
Por qué cada día hay más evidencia entre el grado de procesamiento de los alimentos y el aumento de patologías como el sobrepeso y la obesidad, algunos tipos de cáncer, hipertensión, etc. (1).
Esto ha llevado a reconsiderar los alimentos no en base a su naturaleza o aportación nutricional (cereales, verduras, etc. o bien fuentes de hidratos, proteínas, etc.) si no en base a su grado de procesamiento.
¿Cuáles son los 4 grupos de alimentos?
El procesamiento se explica en base a la naturaleza, grado y propósito del mismo.
Grupo 1: Alimentos frescos o mínimamente procesados. Son aquellos que no han sufrido ningún proceso (por ejemplo una manzana) o el procesamiento es mínimo y tiene como finalidad hacer que el alimento sea más digerible y más seguro. Estos procesamientos se pueden realizar en el hogar: troceado, cocción, congelación, refrigeración, etc.
Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados. Son aquellos que se utilizan para sazonar a los alimentos del grupo 1, como sal, azúcar, aceites y mantequillas. También se incluyen las especias. No están pensados para ser consumidos solos si no para aumentar la palatabilidad de los del Grupo 1.
Grupo 3: Alimentos procesados. Son los vegetales y pescados enlatados, los quesos u otros alimentos fermentados, el pan fresco. Están hechos añadiendo los alimentos del Grupo 2 a los del Grupo 1, con el fin de aumentar su durabilidad o mejorar sus cualidades sensoriales.
Grupo 4: Alimentos ultra-procesados. Son alimentos hechos a su vez por ingredientes ya procesados, en los que hay poco, o casi nada, de alimentos del grupo 1. Entre ellos tenemos refrescos, snacks de todo tipo, carnes reconstituidas, platos pre-preparados congelados, etc. Sus ingredientes incluyen sustancias extraídas de los alimentos y tienen como finalidad enmascarar aspectos sensoriales negativos con el fin de hacer productos hiperpalatables.
Se caracterizan por contener además cantidades elevadas de sal, azúcar, grasas y harinas refinadas, mientras son pobres de fibras, minerales, vitaminas y proteínas. Sus envoltorios suelen publicitar más un estilo de vida que un alimento, y están dirigidos a jóvenes y a personas con escasas capacidades culinarias (2).
¿Cuál es su relación con la salud?
Es una mala relación y los motivos son los siguientes:
1.- La presencia de nuevos contaminantes derivados de los propios procesos, como la acrilamida originada en el horneado, aminas heterocíclicas o hidrocarburos aromáticos policíclicos derivados de las altas temperaturas.
2.- Los envoltorios de estos productos pueden contener sustancias que actúan como disruptores endocrinos como el bisfenol-A.
3.- Los aditivos añadidos que, aún siendo autorizados, son controvertidos como el dióxido de titanio o los ya conocidos nitratos y nitritos sódicos y potásicos.
En Francia, el panel Nutrinet-Santé realizó un seguimiento de 105.000 participantes durante 8 años (del 2009 al 2017) registrando el consumo de 3.300 alimentos y su relación con la salud. Los resultados indican que la ingesta habitual de alimentos ultra-procesados aumenta en un 10% el riesgo de sufrir cáncer en general y cáncer de mama en particular (3).
Entre las hipótesis que explican dicha relación estaría el alto contenido en de sal, azúcar, grasas y harinas refinadas, un contenido energético elevado y un escaso efecto saciante. La presencia de azúcar y harinas refinadas hace que estos alimentos tengan un elevado índice glícemico, es decir que ocasionen una rápida elevación de la glucosa en sangre lo que conlleva a una elevada producción de insulina y, con el tiempo, a la disrupción de la señal hambre/saciedad, cuya consecuencia más evidente es el incremento del peso. La escasez de fibra, minerales, vitaminas y fitoquímicos estaría en el origen de su relación con determinados tipos de tumores.
Otra hipótesis sería el efecto cóctel de todos los aditivos ingeridos por el consumidor asiduo a estos productos, además de los ya mencionados nuevos contaminantes derivados del procesamiento. Algunos de estos productos se presentan ‘sin azúcar’ y añadan cantidades considerables de edulcorantes cuya relación con una microbiota saludable todavía es controvertida.
Además estos alimentos se relacionan con un mayor impacto ambiental debido a los recursos utilizados en su producción (incluido el transporte), en la fabricación de sus envoltorios y recursos publicitarios.
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Fuentes consultadas:
1.- Public Health of Nutrition. Ultra processed foods. Enero 2018. Reino Unido. Cambrige University Press. Disponible en: https://uploads.guim.co.uk/2018/01/12/PHN_links_for_all_papers_in_the_special_issue_on_UPF.pdf
2.- Monteiro C et al. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Marzo 2017. Public Health of Nutrition: 21(1), 5-17. Disponible en: https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/un-decade-of-nutrition-the-nova-food-classification-and-the-trouble-with-ultraprocessing/2A9776922A28F8F757BDA32C3266AC2A
3-. Fiolet T et al. Consumption of ultra-processed foods and cáncer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. Enero 2018. Francia. NutriNet-Santé. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/323188461_Consumption_of_ultra-processed_foods_and_cancer_risk_Results_from_NutriNet-Sante_prospective_cohort
