Los aceites

En España el aceite más utilizado es el de oliva, siendo ideal para usarse en crudo y en cocción.

Su composición:

1.- La particularidad de esta grasa es que proviene de un fruto (la aceituna), mientras que la mayoría de aceites se extraen de semillas. Esto le confiere un contenido particular en cuanto a compuestos fitoquímicos se refiere, al igual que pasa con todas las frutas y vegetales. El contenido es mayor en el aceite no refinado de ahí que el mejor a este respecto sea el aceite de oliva virgen extra de primera extracción en frío. Uno de estos compuestos es el olecantal con demostrada acción anticancerígena.

2.- Otro tipo de fitoquímico, contenido también en los demás aceites, son los fitoesteroles. Estas son sustancias químicamente parecidas al colesterol que, en el intestino, compiten y reducen la absorción del mismo, disminuyendo así su concentración en sangre. Cuanto más verde es el aceite, mayor es su contenido en fitoesteroles. El color del aceite depende de la variedad, pero también del momento de la cosecha en el que es recogido. El danacol, por ejemplo, es un lácteo enriquecido con fitoesteroles.

3.- Todos los aceites, incluido el de oliva, contienen grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada (omega6 y omega3) en diferentes proporciónes según el tipo de aceite y  la variedad del mismo. En general, los aceites provenientes de semillas contienen mayor cantidad de poliinsaturada (omega6 y omega3) lo cual es recomendable a nivel nutricional, pero los rinde más inestables a las altas temperaturas siendo aconsejable su consumo en frío. El aceite de oliva, en cambio, contiene más cantidad de monoinsaturadas (un 75-80% de su grasa) por lo que es más estable a temperaturas elevadas. De hecho, es el más aconsejado para cocinar.

4.- Todos los aceites contienen vitamina E ya que esta es indispensable para estabilizar la molécula de grasa.

Su manipulación:

1.- Cuando se cocina hay que evitar que el aceite humee pues genera compuestos tóxicos.

2.- Los aceites son sensibles a la luz, de ahí que deben de conservarse en botellas tintadas.

La calidad del aceite es importante en una dieta pues su consumo es diario. Lo ideal es que sea de primera extracción en frío y preferiblemente ecológico. La ingesta recomendada oscila entre los 30 y 60 g/día, dependiendo del grado de actividad y del peso. Los aceites son altamente calóricos (90 kCal/100 g), independientemente de si se toman crudos o cocidos.