ALIMENTOS ECOLÓGICOS
Si se considera la calidad del alimento y su huella ambiental, decididamente se debería apostar por los alimentos ecológicos.
Alimentos de origen vegetal:
1.- La planta ecológica está sometida al ataque de los insectos, al que responde con una mayor producción de antioxidantes. También presentan una mayor concentración de nutrientes al no estar sometidas a un ritmo de crecimiento acelerado.
2.- Los cereales ecológicos presentan una menor concentración de gluten que los convencionales. Esto se debe a la técnica utilizada para fijar el nitrógeno en las raíces de la planta, procedimiento que condiciona el contenido de proteínas, como es el gluten. En los primeros se utilizan las plantas leguminosas según la manera tradicional, mientras que en los segundos se opta por el uso intensivo de fertilizantes nitrogenados, los cuales son más efectivos en este aspecto, incrementando el contenido proteico que favorecerá el aumento de gluten.
Alimentos de origen animal:
La calidad de las carnes, huevos, leche y derivados, pescado o miel es mejor en la producción ecológica. El espacio a disposición, los mayores tiempos de crianza y los requisitos legales sobre la calidad de los piensos, se traduce en un mayor bienestar animal que permite evitar la utilización sistemática de antibióticos y factores de crecimiento. Además, el simple hecho de que el animal pueda deambular hace que la composición de carne sea diferente. En el caso de los bóvidos, aquellos criados en pasto libre tienen una carne con efecto antiinflamatorio, al contrario de los que provienen de explotación intensiva.
Aún así, tampoco hay que engañarse. También en la explotación ecológica que los animales son considerados productos de los que extraer un beneficio económico. Además, un consumo masivo de carne ecológica y de pasto, por ejemplo, sería incompatible con la oferta a la que estamos acostumbrados, que es la de tener todo tipo de alimento, a todas horas y en todos los puntos de venta. De hecho, si la humanidad empezase a consumir carne ecológica y de pasto no tendríamos tierras suficientes para ello, a menos que se produjese una reducción en su consumo. La carne es una fuente proteica que necesita más terreno que los alimentos vegetales. En 2015 en España se consumieron una media de 50 kg de carne por habitante, cinco veces más a lo que se consumía en los años 70.
Por ello, además de una reforma fiscal que permita abaratar el precio final de estos alimentos, sería necesaria una drástica reducción de dicho consumo.
Por otra parte, la Unión Europea ha acordado nuevas reglas para la producción y el etiquetado de los productos ecológicos que no entrará en vigor hasta el 1 de enero de 2021.
LOS ADITIVOS
Los hay de todo tipo: estabilizadores, saborizantes, antioxidantes, conservantes, emulgentes y un largo etcétera. La mayoría son inofensivos y contribuyen a mejorar la palatabilidad, seguridad, características tecnológicas de los alimentos, etc.
Otros pueden llegar a ser nocivos, como es el caso de los nitratos y nitritos declarados probablemente cancerígenos por la OMS (Grado de evidencia 2A): se trata concretamente de los nitritos de potasio y de sodio (E249 y E250), y los nitratos de sodio y de potasio (E251 y E252). Su utilización debe respetar un límite legal aunque esto no protege del efecto sumatorio. Estos aditivos forman parte de la familia de los compuestos N-nitrosos e inducen la formación de nitrosaminas dentro del organismo (formación endógenas), las cuales se encuentran también en el humo del tabaco y son reconocidas cancerígenos desde la década de los años 60.
Los nitratos y nitritos se encuentran de forma natural en el agua y por ende en los vegetales y animales, aunque su concentración ha aumentado por las actividades industriales. Los nitritos se encuentran en los embutidos y en las carnes, pescados y quesos curados así como en los alimentos ahumados, aunque sean de origen vegetal, y pueden originar nitrosaminas. Los nitratos se encuentran en agua, vegetales y cereales: su ingesta no se asocia con un incremento del riesgo de por sí (1), pero pueden convertirse en nitritos, y de allí generar nitrosaminas. El consumo de carne roja y de nitritos facilita la formación de las mencionadas nitrosaminas.
Actualmente hay polémica sobre la real necesidad de utilizar los nitratos y nitritos como antibacterianos, colorantes y saborizantes. De ahí que mientras no se legisle a la baja, la OMS (2) o el Instituto Americano Contra el Cáncer (3) desaconsejan por completo el consumo de derivados cárnicos (jamones, salchichas y embutido vario).
También hay aditivos que deberían evitarse por motivos éticos. El E120i es un colorante rojo carmín que se utiliza en yogures, batidos, repostería, embutidos y cosméticos. Tiene diferentes nombres y se obtiene por el aplastamiento de insectos de la familia de la Cochinilla. Para obtener un kilo hay que aplastar a 100.000 hembras. ¿Es ética su utilización, cuando además puede sustituirse con otros colorantes o simplemente aceptar un color diferente para los productos alimentarios?
Para conocer un aditivo en concreto se puede consultar la web de Aditivos Alimentarios y para hacernos una idea correcta de la dimensión del riesgo de estos compuestos en nuestras cocinas es suficiente comparar los aditivos de 15 o 20 alimentos conservados.
Si este aspecto te preocupa, ponte en contacto conmigo y juntos diseñaremos un plan nutricional saludable con alimentos saludables y de calidad.
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Fuentes consultadas:
1.- Agudo A. Potenciales carcinógenos de la dieta . En González A. Nutrición y Cáncer, lo que la ciencia nos enseña. 2016. Editorial médica panamericana. Pág 61-74
2.- Organización Mundial de la Salud (OMS). Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada. Consultado el 20 de noviembre de 2017. Disponible en: http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/
3.- American Institute for Cancer Research (AICR). Red and Processed Meats. Consultado el 20 de noviembre de 2017. Disponible en: http://www.aicr.org/reduce-your-cancer-risk/diet/red-and-processed-meat.html
