Los alimentos se pueden contaminar por elementos biológicos, químicos o físicos. Algunos de estos tóxicos forman parte del alimento, otros provienen del entorno y otros lo pueden constituir algunos aditivos.
Otros, en cambio, son viejos conocidos y han logrado controlarse gracias a los códigos de buenas prácticas, normativas, programas de formación y todas las medidas de seguridad alimentaria adoptadas.
En Europa se aplica de manera coordinada el llamado APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) que consiste en un protocolo complejo, capaz de garantizar la inocuidad alimentaria y que involucra a todos los agentes del sector alimentario. A este proceso hay que añadir la existencia de un sistema rápido y automatizado de información y retirada de partidas defectuosas y contaminadas, coordinado en cada país y a nivel Europeo. En España dicho sistema se llama SCIRI y depende de la AECOSAN (1). En Europa se llama RASFF y es coordinado por la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria). En su web podemos encontrar toda la legislación vigente sobre seguridad alimentaria, así como diferentes bases de datos (2).
Gracias al trabajo coordinado de los sectores implicados y al avance legislativo, científico y tecnológico, la higiene y la seguridad alimentaria en Europa están satisfactoriamente controladas.
De esta manera se controla la contaminación por bacterias, como los géneros Salmonella o Escherichia, la presencia de las micotoxinas más dañinas (como las aflatoxinas), y se legisla sobre los niveles máximos de metales pesados y otras sustancias presentes en los alimentos.
Para reducir al máximo el riesgo, en Europa se aplica el principio de precaución, según el cual ante un riesgo de salud pública y dependiendo de la naturaleza del mismo, se limita o se prohíbe la utilización de una determinada sustancia. También se legisla sobre los compuestos derivados de las técnicas de cocinado, como la acrilamida (presente en patatas fritas, pan y café tostado, etc.) o los hidrocarburos aromáticos poli-cíclicos derivados de la combustión. Estos últimos son conocidos por qué se generan en las carnes a la parrilla, aunque también se encuentran en los cereales y derivados o pescados ahumados. La AECOSAN ofrece información muy completa y útil a este respecto.
Frecuentemente el fallo en seguridad alimentaria depende de la falta de conocimiento del consumidor y de las prácticas aplicadas en el hogar.
Es oportuno informarse sobre la manera más segura de manipular los alimentos, sabiendo aplicar los tiempos y las temperaturas correctas en cada proceso, la higiene de los utensilios, trapos, superficies, etc., como se comenta en la sección de Buenas Prácticas.
TÓXICOS NATURALES
En los alimentos hay tóxicos naturales que forman parte de su composición. Se les conoce como factores anti-nutritivos. Muchos de estos tóxicos están presentes en los vegetales.
Con acción neurotóxica tenemos la solanina en las patatas y las semillas de almorta, con acción hematotóxicas, la vicina y convicina de las fabas y las lectinas de las legumbres; con acción cancerígena tenemos el ácido cafeico (manzana, berenjena, café tostado, uva, endivias, apio, entre otros), el safrol (azafrán, pimienta negra, nuez moscada, canela, etc.). El café tostado también contiene ácido clorogénico. En espinacas, acelgas y hortalizas de hoja verde se encuentran nitratos y el ácido oxálico. Los factores anti-nutritivos también pueden inhibir las enzimas digestivas, interferir en la captación de minerales o presentar acción antivitamínica, aunque la mayoría de ellos también presentan efectos positivos.
El agua, además de minerales, contiene nitratos, pero su concentración es baja y está controlada por la Administración.
¿Hay que preocuparse?
La cuestión es que al ser parte del propio alimento no siempre se pueden eludir. En algunos casos, en cambio sí es posible eliminar o reducir su presencia a través de prácticas culinarias como el remojo, la cocción, una compra correcta o la propia conservación del alimento. Con estas prácticas se pueden eliminar el 100% de las lectinas, de los inhibidores enzimáticos y gran parte de las saponinas. En relación con otros factores antinutritivos como los oxalatos, taninos y fitatos sus efectos positivos hacia la salud son importantes, mientras que su efecto negativo se limita a la reducción en la absorción. Además, si se pone en una balanza los factores nutritivos de un alimento y los antinutritivos, el saldo es positivo hacia los primeros, siempre que apliquemos la técnica adecuada.
Uno de los objetivos de aconsejar una dieta variada es justamente la de evitar una dieta monótona que conlleva el riesgo de una concentración excesiva de un determinado tóxico .
Recordemos que el único alimento perfecto que hay es la leche materna para el lactante. Otros tóxicos naturales están en la tierra o en el agua y pasan a los alimentos a través del cultivo, como es el caso del arsénico al arroz.
TÓXICOS AMBIENTALES
Desde mediados del siglo pasado, han aparecido nuevos contaminantes ambientales derivados de la acción humana.
Entre estos destacan sustancias que contaminan las aguas dulces y saladas, como metales pesados, fertilizantes y residuos industriales, así como los restos de cloración que se utilizan para tratar las aguas potables, o la contaminación transferida por los propios conductos del agua, como plomo, amianto y volátiles tóxicos. A la contaminación del agua se añade la de la tierra con los pesticidas y fertilizantes químicos que pasan a la misma, y la del aire con un sinfín de sustancias vertidas por las industrias.
El programa de Naciones Unidas para el medio ambiente –UNEP- lideró en 2015 la firma del convenio de Rotterdam (3) sobre el uso de plaguicidas y productos químicos peligrosos. Anteriormente en 2002 se había firmado el de Estocolmo (4) sobre contaminantes orgánicos persistentes, pero la aplicación de ambos es deficitaria y su alcance insuficiente.
En España, la AECOSAN publica en su web el listado de las sustancias tóxicas a las cuales estamos expuestos a través de la comida, incluyendo aquellos provenientes de los procesos tecnológicos (5). Muchos de ellos se caracterizan por ser persistentes, es decir, difícilmente eliminables.
Algunos se conocen como disruptores endocrinos dada su similitud estructural con algunas hormonas (sexuales, tiroideas, hipotalámicas, hipofisarias) e interferir en su normal funcionamiento. Actualmente en todas las formas de vida del planeta están expuestos alrededor de 800 contaminantes, aunque solo se ha estudiado el efecto de algunos de ellos. Según el informe de la OMS (6) sobre disruptores químicos, se observa con preocupación que estos desórdenes son comunes a otros mamíferos de la vida salvaje, lo que indica su omnipresencia.
En una revisión del año 2016 realizada en España (7) se exponen los tóxicos ambientales presentes en los alimentos y algunos ingredientes utilizados en la industria alimentaria con posible o probable acción obesogénica (que genera ganancia de peso). Entre ellos aparecen la fructosa, genisteína, glutamato monosódico, benzo-alfa-pirenos (derivados del humo), contaminantes orgánicos persistentes (plaguicidas, bifenilos policlorados, compuestos organobromados, biocidas, compuestos perfluorados, dioxinas y furanos), plaguicidas organofosforados, compuestos fenólicos no persistentes, ftalatos y metales pesados. Como es evidente, es un sinfín de sustancias. La obesidad podría estar influenciada por esta contaminación, así como podría estarlo la aparición de determinadas patologías metabólicas como colesterol y triglicéridos altos, hipertensión y diabetes.
A este respecto la Unión Europea actualizó en 2016, con 3 años de retraso y tras la denuncia de varios países, la ley sobre pesticidas y biocidas, pero sin aplicar correctamente el principio de precaución, según lo aparecido en un reciente artículo en la revista The Lancet: Diabetes & Endocrinology (8).
Según la OMS los pesticidas son especialmente nocivos, teniendo efectos mutagénicos (causan mutaciones en el ADN), cancerígenos, neurotóxicos (tóxicos para el sistema nervioso) e inmunotóxicos (tóxicos para el sistema inmunitario), lo que bastaría para prohibir/limitar o condicionar su uso según el principio de precaución de la Unión Europea, pero la Unión no legisló en este sentido ocasionando la desaprobación de la comunidad científica (9).
En el año 2012 el Instituto de Salud Carlos III de Madrid lideró un estudio de biomonitorización de sustancias tóxicas con una muestra de 1.936 voluntarios a nivel nacional. Los resultados de las analíticas de cabello y de sangre indicaron la presencia de plomo, mercurio, cadmio y éteres de polibromodifenil (PBDE). Se concluye sobre la importancia de realizar la monitorización biológica humana de manera continua como herramienta eficaz de control de salud pública (10).
Este mismo Instituto, junto con otros patrocinadores, financió entre 1992 y 2008 el proyecto INMA destinado ‘a estudiar el papel de los contaminantes ambientales más importantes en el aire, agua y en la dieta durante el embarazo e inicio de la vida, y sus efectos en el crecimiento y desarrollo infantil’. Las conclusiones y más información en la web del proyecto.
Alemania es el país europeo que mejor monitoriza la exposición de la población general. Desde hace tres décadas realiza estudios de seguimiento sobre el grado de exposición que tiene la población. Se estudian de dónde proceden los tóxicos, a través de qué vías entran en el organismo y cuáles son las situaciones en las afectan al individuo (11).
La Unión Europea ha tomado asunto en ciertos productos, eliminando por ejemplo los ftalatos de las tetillas de los biberones desde el año 2011 y en otros productos para bebés, como cosméticos, y plásticos diseñados para entrar en contacto con alimentos. El consumidor debe fijarse que aparezca el signo ‘libre de ftalatos’ o ‘libre de fragrancia’ antes de comprar esos productos. Lo mismo vale para el vinilo o PVC (cloruro de polivinilo). Más información se puede encontrar en internet o en páginas como esta.
En el estudio PANE se analizan los pesticidas presentes en las frutas y verduras europeas.
Fuentes consultadas:
1.- Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición (AECOSAN): Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/SCIRI.htm
2.- European Food Safety Authority (EFSA). Disponible en: https://www.efsa.europa.eu/
3.- Programa de las Naciones Unidas para el medio ambiente (UNEP) [Internet]. Roma: Programa de las Naciones Unidas para el medio ambiente (UNEP). Rotterdam convention
4. Centro nacional de referencia sobre contaminantes orgánicos persistentes [Internet]. España: Ministerio de agricultura y pesca, alimentación y medioambiente. Convenio de Estocolmo.
5.- Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición- AECOSAN. Seguridad alimentaria, gestión de riesgos, seguridad química.
6.- Bergman Å, Heindel J, Jobling S, Kidd K, Zoeller R. State of the science of endocrine disrupting chemicals – 2012: summary for decision makers [Internet]. Ginebra: WHO UNEP; 2013
7.- Arrebola J, Alzaga B. Exposición a contaminantes ambientales por vía alimentaria y repercusiones metabólicas relacionadas con la obesidad. Nutrición clínica en medicina. 2016. Vol X nº 3: p 164-74
8.- Kortenkamp A, Bourguignon J-P, Slama R, Bergman Å, Demeneix B, Ivell R, et al. EU regulation of endocrine disruptors: a missed opportunity. Lancet Diabetes Endocrinol. 2016; 4(8): p. 649-50.
9.- Endocrine experts united in disappointment with European Commission’s proposed criteria on EDCs, July 2017. Consultado: 12 diciembre 2017. Disponible en: https://www.endocrine.org/news-room/current-press-releases/endocrine-experts-united-in-disappointment-with-european-commissions-proposed-criteria-on-edcs
10.- Instituto de Salud Carlos III. Bioambient.es: A Spanish approach to a National Human Biomonitoring Survey [Internet]. España: Ministerio de agricultura y pesca, alimentación y medioambiente; 2012 [consultado el 5 de marzo 2017]. Disponible en: http://www.eu-hbm.info/EUHBMexperiences_SpainMododecompatibilidad.pdf
11.- Ibarluzea J, Aurrekoetxea JJ, Porta M, Sunyer J, Ballester F. La biomonitorización de sustancias tóxicas en muestras biológicas de población general. Gac Sanit. 2016;30 Suppl 1:45-54
