Tóxicos en los alimentos

Los alimentos se pueden contaminar por elementos biológicos, químicos o físicos. Algunos de estos tóxicos forman parte del alimento, otros provienen del entorno y otros lo pueden constituir algunos aditivos.

Otros, en cambio, son viejos conocidos y han logrado controlarse gracias a los códigos de buenas prácticas, normativas, programas de formación y todas las medidas de seguridad alimentaria adoptadas.

En Europa se aplica de manera coordinada el llamado APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) que consiste en un protocolo complejo, capaz de garantizar la inocuidad alimentaria y que involucra a todos los agentes del sector alimentario. A este proceso hay que añadir la existencia de un sistema rápido y automatizado de información y retirada de partidas defectuosas y contaminadas, coordinado en cada país y a nivel Europeo. En España dicho sistema se llama SCIRI y depende de la AECOSAN (1). En Europa se llama RASFF y es coordinado por la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria). En su web podemos encontrar toda la legislación vigente sobre seguridad alimentaria, así como diferentes bases de datos (2).

Gracias al trabajo coordinado de los sectores implicados y al avance legislativo, científico y tecnológico, la higiene y la seguridad alimentaria en Europa están satisfactoriamente controladas.

De esta manera se controla la contaminación por bacterias, como los géneros Salmonella o Escherichia, la presencia de las micotoxinas más dañinas (como las aflatoxinas), y se legisla sobre los niveles máximos de metales pesados y otras sustancias presentes en los alimentos.

Para reducir al máximo el riesgo, en Europa se aplica el principio de precaución, según el cual ante un riesgo de salud pública y dependiendo de la naturaleza del mismo, se limita o se prohíbe la utilización de una determinada sustancia. También se legisla sobre los compuestos derivados de las técnicas de cocinado, como la acrilamida (presente en patatas fritas, pan y café tostado, etc.) o los hidrocarburos aromáticos poli-cíclicos derivados de la combustión. Estos últimos son conocidos por qué se generan en las carnes a la parrilla, aunque también se encuentran en los cereales y derivados o pescados ahumados. La AECOSAN ofrece información muy completa y útil a este respecto.

Frecuentemente el fallo en seguridad alimentaria depende de la falta de conocimiento del consumidor y de las prácticas aplicadas en el hogar.

Es oportuno informarse sobre la manera más segura de manipular los alimentos, sabiendo aplicar los tiempos y las temperaturas correctas en cada proceso, la higiene de los utensilios, trapos, superficies, etc., como se comenta en la sección de Buenas Prácticas.

Fuentes consultadas:

1.- Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición (AECOSAN): Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/SCIRI.htm

2.- European Food Safety Authority (EFSA). Disponible en: https://www.efsa.europa.eu/