El alimento:
Como alimento la carne es rica en proteínas, vitaminas y minerales. La cantidad y el tipo de grasa depende de la especie, de la parte del animal, del modo de cría y del alimento que recibe.
Por ello, es importante entender que no todas las carnes son iguales: de la misma manera que un jamón de jabugo tiene propiedades nutricionales superiores al jamón serrano común, la carne de los animales criados en libertad de movimiento (ejemplo la carne de pasto) es muy superior que la de los animales de explotación intensiva. No tienen nada que ver. Y, nosotros como especie, hemos evolucionando comiendo el primer tipo de carne y no el segundo. El problema es que la carne de las explotaciones extensivas (como las carnes ECO) tiene un precio superior lo que nos lleva a una disminución de su consumo. ¿Eso estaría bien?
Recomendación de consumo
La SENC recomienda consumir carnes magras y aves entre 3-4 veces por semana para cada una de ellas (un total de 6 a 8 raciones, sin contar los procesados cárnicos). Se deben priorizar las carnes blancas y consumir las rojas ocasionalmente (por ejemplo, una o dos veces al mes). El consumo de derivados cárnicos debe ser moderado y ocasional. El peso de la ración de carne cruda es de 100-125 g (1). Si multiplicamos el número de raciones por su peso, la SENC nos está proponiendo un consumo total de entre 600 g y 1000 g por semana, lo que equivalen a 31 y 52 kg anuales, sin contar los derivados.
Por el contrario y en cuanto a la carne roja, el Fondo Internacional para la investigación contra el cáncer (WCRF) en línea con otros institutos de investigación con el cáncer, así como la OMS aconsejan un máximo de 18-26 kg/persona/año (2). En cuanto a los derivados cárnicos, en ese mismo link, sugiere de comer muy poca o ninguna carne procesada.
La Fundación Dieta Mediterránea también propone un consumo semanal inferior al de la SENC: 2 raciones de carne blanca, máximo dos raciones de carne roja y máximo 1 ración de procesados cárnicos: un total de 3 a 5 raciones, derivados cárnicos incluidos. No se especifica el peso de las raciones.
¿Y cuánto consumimos? En 2021 hemos consumido en España 44,74 kg/persona/año (3), una cifra bastante superior a la recomendada y a lo que consumían nuestros abuelos en los años 70 (11 kg/año).
- ¿Qué es carne roja y qué es carne blanca?
Por definición la carne roja es toda aquella que cocinada se vuelve marrón, hecho que no sucede con la blanca. Esto se debe al tipo de mioglobina contenido en sus células. En Europa existe una campaña que quiere vendernos que el cerdo es una carne blanca: nada más lejos de la realidad. Si yo cojo un filete de cerdo y uno de pollo y los cocino a la plancha veré que el de cerdo tiende al color marrón: será un marrón claro, pero marrón es. El empeño de la industria porcina por salir del grupo de las carnes rojas ha sido su respuesta a la declaración de la OMS del año 2015 sobre los límites aconsejados al consumo de carne roja.
Para evitar mala interpretaciones, el WCRF y el AICR en su informe decenal del año 2018 han directamente mencionados los animales cuyas carnes cuyo consumo aconsejan disminuir y que son la ternera, el cordero y el cerdo (4)
- Los límites al consumo de carne roja y derivados cárnicos.
En 2015 la OMS publicó unas limitaciones sobre su consumo debido a una posible y probable relación con el incremento del riesgo de cáncer colorrectal. Dichas relaciones se mantienen en el informe de 2018 sobre nutrición y cáncer, con los relativos matices (4). Si te interesa este tema, te aconsejo que leas el apartado sobre cáncer y nutrición.
Las técnicas de cocinado
Otro aspecto importante está relacionado con las técnicas de cocinado (6). La cocción a altas temperaturas, bien sea a la parrilla, plancha, frita o al horno origina la formación de aminas heterocíclicas. Estas aminas podrían incrementar la formación de varios tumores, entre ellos el de colon y recto.
En el caso de las parrillas, además, se forman hidrocarburos aromáticos policíclicos, los cuales se volatilizan desde el carbón hasta el alimento. Constituyen un grupo de 100 sustancias con actividad mutagénica.
De ahí que, al igual que pasa con otros grupos de alimentos, las técnicas culinarias más aconsejables son las definidas suaves en las que alimento no coge una temperatura elevada: vapor, cocción, plancha o guiso.
Un apunte sobre las carnes ECO: también requieren una superficie de terreno bastante superior a las intensivas, lo cual también nos conduciría a una disminución del consumo ya que no tendríamos espacio suficiente para mantener el ritmo actual de explotación. Esta disminución representaría, por lo tanto, un verdadero win-win para nuestra salud, para el planeta y, sobre todo, para los animales.
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Fuentes consultadas:
1.- Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC) . Consejos para una Alimentación Saludable. 2007. Pág 22
2.- WCRF. Limite la carne roja y procesada. Consultado el 8 enero 2023. Disponible en español en: https://www.wcrf.org/diet-activity-and-cancer/cancer-prevention-recommendations/limit-red-and-processed-meat/
3.- Ministerio de Agricultura, Caza y Pesca. Informe de consumo alimentario en España 2021. Consultado el 8 de enero 2023. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-tendencias/informe-consumo-alimentario-2021-baja-res_tcm30-624017.pdf
4.- WCRF y AICR. Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. A summary of the Third Expert Report 2018. Disponible en: https://www.wcrf.org/wp-content/uploads/2021/02/Summary-of-Third-Expert-Report-2018.pdf
