Carnes blancas y rojas

La SENC recomienda consumir carnes magras y aves entre 3-4 veces por semana para cada una de ellas (un total de 6 a 8 raciones, sin contar los procesados cárnicos). Se deben priorizar las carnes blancas y consumir las rojas ocasionalmente (por ejemplo, una o dos veces al mes). El consumo de derivados cárnicos debe ser moderado y ocasional. El peso de la ración de carne cruda es de 100-125 g (1). Si multiplicamos el número de raciones por su peso, la SENC nos está proponiendo un consumo total de entre 600 g y 1000 g por semana, lo que equivalen a 31 y 52 kg anuales, sin contar los derivados. La cifra se aleja del patrón mediterráneo de los años 70 (11 kg/año), aunque es inferior a lo que se consume actualmente en España (entre 55 y 65 kg/persona/año).

La Fundación Dieta Mediterránea, en cambio, propone un consumo semanal inferior: 2 raciones de carne blanca, máximo dos raciones de carne roja y máximo 1 ración de procesados cárnicos: un total de 3 a 5 raciones, derivados cárnicos incluidos. No se especifica el peso de las raciones.

.- Como alimento la carne es rica en proteínas, vitaminas y minerales. La cantidad y el tipo de grasa depende de la especie, de la parte del animal, del modo de cría y del alimento que recibe.

.- La carne de cerdo contiene más grasa que la de otros animales, pero se trata de una grasa saludable (alto contenido en ácido graso oleico), a diferencia de la grasa saturada contenida en los rumiantes, la cual es particularmente dañina para las arterias (ácido graso mirístico).

Dentro de un patrón como el mediterráneo el consumo de carne es beneficioso para la salud, aunque no se debería ignorar el impacto ambiental de su industria y el número de animales sacrificados. Dentro de un patrón de dieta occidental el consumo de carne y sus derivados presentan los siguientes inconvenientes:

1.- Las carnes rojas y la carne procesada (aunque provenga de la carne blanca, tipo fiambre de pavo o pollo) puede contribuir a la formación de procesos cancerígenos. El cáncer es una patología de origen multifactorial y el patrón de la dieta puede jugar un papel importante en relación con algunos tipos de cáncer. Se habla de ‘patrón’ por que lo que cuenta es el conjunto de alimentos, sus cantidades y combinaciones. A este respecto hay alimentos que pueden aumentar el riesgo de cáncer y otros que pueden reducirlo, como son los vegetales en general.

En 2015 el IARC (Agencia Internacional para la Investigación contra el Cáncer), perteneciente a la OMS, ha declarado los derivados cárnicos o carnes procesadas como cancerígenas (Grado de Evidencia 1) debido a los aditivos utilizados, mientras que la carne roja ha sido declarada como probablemente cancerígena (Grado de Evidencia 2A) sobre todo en relación con el cáncer colorrectal (2). Dicha noticia no es nueva, ya en 1997 el AICR (Instituto Americano Contra el Cáncer) publicaba la relación entre la dieta y algunos tipos de cáncer, con especial énfasis en la carne roja. Dicha postura se volvía a publicar en 2007 por parte del World Cancer Research Fund y el AICR (3). Estos aconsejan, al igual que el IARC, un consumo moderado de carne y un consumo nulo de derivados cárnicos. Aun así, después de un fuerte eco en los medios, en nuestro país se publicaron reportajes donde se decía que el jamón serrano y la carne eran saludables y todo calló. La Unión Europea, por su parte, ha recogido dicha advertencia en su Código Europeo Contra el Cáncer.

En contra a lo sugerido por la OMS, el consumo de carne en España se ha quintuplicado en los últimos 50 años, pasando de los 11,7 kg/per cápita de 1970 a los 50,14 kg en el año 2015.  Principalmente se ha incrementado el consumo de carne blanca y de cerdo. Sobre esta última hay que recalcar que no es una carne roja, pero que la OMS la incluye dentro de las carnes probablemente cancerígenas. Según el IACR (OMS), el WCRF y el AICR el incremento del riesgo de cáncer en la carne roja se debe al tipo de hierro que contiene (4). Este tipo de hierro induce la formación de nitrosaminas ‘endógenas’ (es decir sintetizadas por nuestro organismo) que llegan a ser 38 veces más cancerígenas que las nitrosaminas ingeridas con los alimentos (5).

A pesar de ello, muchos facultativos siguen aconsejando incrementar su consumo cuando tratan a una persona de anemia ferropénica o de déficit de B12.  La verdad es que la mayoría de los médicos no tienen conocimiento de nutrición simplemente  porque no está contemplada en su formación, la cual tiene otras prioridades. Solo en los últimos años se ha añadido una asignatura de menor relieve en los últimos cursos y que en muchas facultades además es optativa. Por eso, generalmente, los médicos no dan consejos de nutrición, no porque no sea importante, si no  porque no dominan el tema al no ser su especialidad, ni el objetivo de su profesión.

Cada día aumenta el número de estudios que aconsejan reducir el consumo de carne tal y como ha publicado en marzo de 2018 el propio Instituto de Salud Carlos III en su estudio sobre cáncer de mama. Como se puede leer del artículo, también influyen las técnicas de cocinado. Lo curioso de esta noticia, publicada en la web de un Ministerio, es que en la misma se aconseja la difusión de los resultados a la población pero dicha difusión todavía no se ha realizado.

2.- Otro aspecto importante está relacionado con las técnicas de cocinado (6). La cocción a altas temperaturas, bien sea a la parrilla, plancha, frita o al horno origina la formación de aminas heterocíclicas. Estas aminas podrían incrementar la formación de varios tumores, entre ellos el de colon y recto.

En el caso de las parrillas, además, se forman hidrocarburos aromáticos policíclicos, los cuales se volatilizan desde el carbón hasta el alimento. Constituyen un grupo de 100 sustancias con actividad mutágena.

Fuentes consultadas:

1.- Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC) . Consejos para una Alimentación Saludable. 2007. Pág 22

2.- International Agency for Research on Cancer [Internet]. Francia. 2015. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Consultado el 2 de marzo de 2018. Disponible en: https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf

3.- World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: a Global perspective. Washington DC: American Institute for Cancer Research; 2007.

4.- Red and processed meat [Internet]. American Institute for Cancer Research. Reduce your cancer risk. Consultado el 5 de abril de 2018. Disponible en http://www.aicr.org/reduce-your-cancer-risk/diet/red-and-processed-meat.html

5.- González A. El patrón de la dieta mediterránea en la prevención del cáncer. En González A. Nutrición y Cáncer, lo que la ciencia nos enseña. 2016. Editorial médica panamericana. Pág 141-9

6.- Navarro A. Alimentos y grupos alimentarios relevantes para el cáncer. En González A. Nutrición y Cáncer, lo que la ciencia nos enseña. 2016. Editorial médica panamericana. Pág 19-33