Tóxicos naturales

En los alimentos hay tóxicos naturales que forman parte de su composición. Se les conoce como factores anti-nutritivos. Muchos de estos tóxicos están presentes en los vegetales.

Con acción neurotóxica tenemos la solanina en las patatas y las semillas de almorta, con acción hematotóxicas, la vicina y convicina de las fabas y las lectinas de las legumbres; con acción cancerígena tenemos el ácido cafeico (manzana, berenjena, café tostado, uva, endivias, apio, entre otros), el safrol (azafrán, pimienta negra, nuez moscada, canela, etc.). El café tostado también contiene ácido clorogénico. En espinacas, acelgas y hortalizas de hoja verde se encuentran nitratos y el ácido oxálico. Los factores anti-nutritivos también pueden inhibir las enzimas digestivas, interferir en la captación de minerales o presentar acción antivitamínica.

El agua, además de minerales, contiene nitratos,  pero su concentración es baja y está controlada por la Administración.

¿Hay que preocuparse?

La cuestión es que al ser parte del propio alimento no se pueden eludir. Además, si se pone en una balanza los factores nutritivos de un alimento y los antinutritivos, el saldo es positivo hacia los primeros. En otros casos, en cambio sí es posible eliminar o reducir su presencia a través de prácticas culinarias como el remojo, la cocción, una compra correcta o la propia conservación del alimento.

Uno de los objetivos de aconsejar una dieta variada es justamente la de evitar una dieta monótona que conlleva el riesgo de una concentración excesiva de un determinado tóxico .

Otros tóxicos naturales están en la tierra o en el agua y pasan a los alimentos a través del cultivo, como es el caso del arsénico al arroz.