Los aditivos

Los hay de todo tipo: estabilizadores, saborizantes, antioxidantes, conservantes, emulgentes y un largo etcétera. La gran mayoría son inofensivos y contribuyen a mejorar la palatabilidad, seguridad, características tecnológicas de los alimentos, etc.

Otros pueden llegar a ser nocivos, como es el caso de los nitratos y nitritos declarados probablemente cancerígenos por la OMS (Grado de evidencia 2A): se trata concretamente de los nitritos de potasio y de sodio (E249 y E250), y los nitratos de sodio y de potasio (E251 y E252). Su utilización debe respetar un límite legal aunque esto no protege del efecto sumatorio. Estos aditivos forman parte de la familia de los compuestos N-nitrosos e inducen la formación de nitrosaminas dentro del organismo (formación endógenas), las cuales se encuentran también en el humo del tabaco y son reconocidas cancerígenos desde la década de los años 60.

Los nitratos y nitritos se encuentran de forma natural en el agua y por ende en los vegetales y animales, aunque su concentración ha aumentado por las actividades industriales. Los nitritos se encuentran en los embutidos y en las carnes, pescados y quesos curados así como en los alimentos ahumados, aunque sean de origen vegetal, y pueden originar nitrosaminas. Los nitratos se encuentran en agua, vegetales y cereales: su ingesta no se asocia con un incremento del riesgo de por sí (1), pero pueden convertirse en nitritos, y de allí generar nitrosaminas. El consumo de carne roja y de nitritos facilita la formación de las mencionadas nitrosaminas.

Actualmente hay polémica sobre la real necesidad de utilizar los nitratos y nitritos como antibacterianos, colorantes y saborizantes. De ahí que mientras no se legisle a la baja, la OMS (2) o el Instituto Americano Contra el Cáncer (3) desaconsejan por completo el consumo de derivados cárnicos (jamones, salchichas y embutido vario).

También hay aditivos que deberían evitarse por motivos éticos. El E120i es un colorante rojo carmín que se utiliza en yogures, batidos, repostería, embutidos y cosméticos. Tiene diferentes nombres y se obtiene por el aplastamiento de insectos de la familia de la Cochinilla. Para obtener un kilo hay que aplastar a 100.000 hembras. ¿Es ética su utilización, cuando además puede sustituirse con otros colorantes o simplemente aceptar un color diferente para los productos alimentarios?

Para conocer un aditivo en concreto se puede consultar la web de Aditivos Alimentarios y para hacernos una idea correcta de la dimensión del riesgo de estos compuestos en nuestras cocinas es suficiente comparar los aditivos de 15 o 20 alimentos conservados.

Fuentes consultadas:

1.- Agudo A. Potenciales carcinógenos de la dieta . En González A. Nutrición y Cáncer, lo que la ciencia nos enseña. 2016. Editorial médica panamericana. Pág 61-74

2.- Organización Mundial de la Salud (OMS). Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada. Consultado el 20 de noviembre de 2017. Disponible en: http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/

3.- American Institute for Cancer Research (AICR). Red and Processed Meats. Consultado el 20 de noviembre de 2017. Disponible en: http://www.aicr.org/reduce-your-cancer-risk/diet/red-and-processed-meat.html